第13章舌尖上的饮食文化(4)
第13章舌尖上的饮食文化(4)
北京著名的全聚德烤鸭店原以经营挂炉烤鸭为主，后来围绕烤鸭，供应一些鸭菜的就餐方式。随着全聚德的不断发展，厨师们将烤鸭前从鸭身上取下的鸭翅、鸭掌、鸭血、鸭杂碎等制成全鸭菜，全鸭席的雏形就此形成。全鸭席的每道菜都以鸭为原材料，其特点是“全都有鸭”而非“全部是鸭”，因此被称为全鸭席。全鸭席围绕鸭，充分展示出厨师们高超的烹饪水平。全鸭席虽然是北京菜，但集中了全国多个地方的美食口味，如水煮鸭心走的是川味路线，干锅手撕鸭里的红辣椒摆出正宗湘菜的架势，萝卜丝饼是典型的淮扬小点，可夹上一点点鲜美的碎鸭丁，滚烫地进嘴，鲜香无比。
26.流水盛宴——洛阳水席
洛阳水席始于唐代，到现在已经有1000多年的历史了，是我国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。它和牡丹花会、龙门石窟一起被称为洛阳三绝，是洛阳人的骄傲。
传说，洛阳水席是唐代著名风水大师袁天罡设计的，他写下的预言奇书《推背图》在民间影响很大。他夜观天象，看到武则天将要当皇帝的征兆，但又不能泄露，就设计了洛阳水席这一盛宴来预示武则天的政治生涯。
洛阳水席共有24道菜，8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣齐备。洛阳水席的上菜顺序极为讲究，首先上8个冷盘，这是下酒菜，每个冷盘都是荤素三拼，共16样；酒过三巡之后，可以上热菜了，首先是4大件热菜，其间，每上一个大件热菜，就跟着上两道中件；最后4道菜是压桌菜，其中一道是鸡蛋汤，又称为送客汤，表示菜已经上完了。
袁天罡设计的洛阳水席，每道菜汤汤水水，表示武则天称帝是水到渠成的事情，24道菜则表示武则天会总揽朝政24年。这可能是后人的杜撰，据现代美食家研究，洛阳水席的起源和它的地理气候有直接的关系。洛阳四面环山，雨少干燥，冬天寒冷，运输不发达，没有水果，因此民间菜肴多做成汤类。这一盛宴，之所以被称为水席，一是因为每道菜都离不开汤汤水水，二是一道接着一道，好像行云流水一般。
洛阳水席在洛阳人心中是最高规格的宴席，常用它来款待亲朋好友。
27.仪狄造酒与酒的起源
一天，夏禹的妃子向他进献了一种饮料。夏禹喝后，觉得口感很好，于是就开怀痛饮起来。结果，醉得一塌糊涂，连应当及时处理的国事也耽误了。夏禹清醒后，妃子告诉他，这种饮料叫作酒，是一个名叫仪狄的人发明的。夏禹听了，又对自己饮酒后的感觉进行了反思之后，马上向全国发布了一道命令，对饮酒做出了特别严格的限制，说酒虽然是好东西，但喝多了就会醉，就会耽搁应该及时处理的事情。之后，他还不忘谆谆告诫说：“你们一定要记住我的话啊，后世肯定会有因为饮酒而亡国的国君。”
这个在中原地区广为流传的传说，在史籍上也有记载。西汉文学家刘向在《战国策》里写道：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”这个传说在《战国策》《吕氏春秋》等古籍里面均有记载，人们认为仪狄是酒的发明者。但在《博物志》《酒经》等古籍里面，又有另外的说法。因此，关于中国酒的起源，可谓众说纷纭，除了仪狄造酒说之外，还有三种说法：上天造酒说、猿猴造酒说、杜康造酒说。其中，流传最广的是杜康造酒说。由于时间过于久远，而仪狄、杜康等都是商代以前的人，没有确切的文字记载，已经不能考证了。
不过，我国酒的历史可以追溯到上古时期却是不争的事实。《史记·殷本纪》记载，商纣王“以酒为池，悬肉为林”“为长夜之饮”。《诗经》里则有“十月获稻，为此春酒”“为此春酒，以介眉寿”一类的诗句，都表明我国的酒文化已经有超过五千年的历史了。
28.武松打虎和白酒的出现
读过《水浒传》的人，都会对“景阳冈武松打虎”这个故事印象深刻。武松在那个叫作“三碗不过冈”的酒店里面连喝了十八碗酒，最后还赤手空拳打死了一只老虎。武松的酒量也真是吓人，那么，他喝的是什么酒呢？是不是我们现在喝的白酒？
其实，在元代以前，中原地区流行的酒，都是发酵酒。发酵酒又称原汁酒，是指酿造后不经过蒸馏直接饮用的酒，酒精含量较低水分含量很高，和我们现在喝的葡萄酒差不多，酒精含量在10度到15度之间。因此，武松还能在喝了十八碗酒之后徒手打死一只老虎。
现在盛行的白酒，即透明无色的蒸馏酒，其蒸馏技术是到了元代才出现的。在蒸馏过程中，因为酒的沸点比水低，最先得到的多是“酒之精华”——酒精了，酒精含量自然就高。虽说酒能够促进血液循环，刺激大脑使人兴奋。但如果武松喝的是这种蒸馏酒的话，早就酒精中毒送医院了，这些精彩的故事也就不会发生。
29.茴香豆与黄酒完美搭配
20世纪80年代，有几个中国作家到日本拜访著名作家渡边淳一。考虑到中日饮食习惯的差异，渡边淳一请他们吃中餐。不一会儿，饭桌上摆满了红烧肉、糖醋排骨、鱼香肉丝、水煮鱼等中国人喜欢的美味佳肴。大家正要动筷子的时候，渡边淳一笑着说：“先等等，绍兴黄酒都还没上来呢，没有绍兴黄酒，吃中餐岂不是有形无实？”众人一听，连连称是。
绍兴黄酒究竟是怎样的一种酒，以至于渡边淳一说中餐席上没有它就“有形无实”呢？它又有怎样的讲究？
绍兴黄酒有着极为悠久的历史，是世界三大古酒之一，而且只有中国生产。因为酿酒所用的水只能用绍兴当地的，所以被称为绍兴黄酒。出了绍兴，哪怕用的正宗绍兴黄酒的酒方，也只能称作仿绍兴黄酒。绍兴黄酒是我国十大名酒之一，其发展对整个绍兴地区的影响十分巨大。据1932年《中国实业志》记载：绍兴黄酒年产四千三百万斤（约为21500吨），绍兴每年从酿酒业得到的收入就达约160万元。当然，很多人看到这个数据可能不以为然，一年才160万，也太少了吧？不过，当时的物价水平较低，鲁迅先生曾花三千块钱就在北京买了一栋别墅。这样算来，160万在当时已经是很大的一笔收入了。
不过，绍兴黄酒的出名，大半缘于文人雅士们的喜爱。尤其是经过鲁迅先生的神笔渲染后，绍兴黄酒可谓身价倍增。绍兴自古就是文人雅士聚居的地方，饮酒肯定要有下酒菜。经过时间的推移，绍兴的下酒菜到现在已经极富地方特色，而且种类繁多。绍兴黄酒的下酒菜有高、中、低等档次，高档的有鸡、酱鸭、鱼干、酥鱼等，而卤花生、芽豆、豆腐干、素鸡等则属于中档菜。不过，酒店中最普通、最受平民百姓欢迎的当数茴香豆。在小说《孔乙己》中，鲁迅先生描述了孔乙己用茴香豆下酒的经典场景。
茴香豆到底是怎样的一种下酒菜呢？听起来很高雅，其实就是我们日常生活中再熟悉不过的蚕豆，它用干蚕豆，加清水入锅，再加上茴香、桂皮、精盐、老酒煮透后，晒干制成。茴香豆清香味美，经久耐嚼，价格低廉，难怪上至达官贵人，下至孔乙己这样的落魄书生，都会喜欢它了。
现在，去绍兴旅游的人，都要就着茴香豆喝一喝绍兴黄酒，这大概是当时的鲁迅先生想象不到的吧？
30.茅台酒的传说
茅台酒作为中国的国酒，已经是天下闻名。不过，在20世纪初之前，茅台酒一直“养在深闺人未识”。那么茅台酒又是如何成名的呢？这里还有一段不得不说的掌故。1915年，巴拿马太平洋万国博览会上，北洋政府以“茅台公司”的名义，将土瓦罐包装的茅台酒送去参展。外国人看到茅台酒包装一般，很是不屑。一名参展的工作人员很是气愤，情急之中想了个点子，将装茅台酒的瓦罐摔得粉碎，顿时酒香扑鼻，而茅台酒也一举夺冠，从此一摔成名。
见过茅台酒的人，稍微细心点都会发现，它的瓶颈上有两条红丝带。这是为什么呢？原来，这背后也有一个故事。
相传，在几千年前，贵州赤水河畔有一个茅台村，那里只有几十户人家。除了一户人家比较富裕之外，其余的人都很穷。这里的人们都喜欢酿酒，但技术很平常。
一年腊月，一个衣衫褴褛的姑娘来到茅台村乞讨。她先到了富人家，对正在烤酒的帮工说：“烤酒大哥，给口酒喝吧，暖暖身子。”帮工给她舀了一碗酒，才要递到她面前时，富人出来了，并气势汹汹地夺过姑娘手里的碗，把她赶走了。
之后，姑娘乞讨到一对年老的夫妇家里来。老夫妇见她可怜，忙把她请进家里，并给她准备好了酒和饭食。酒足饭饱之后，还给她安排了住处。
姑娘睡下后，老头开始箍酒甄，没想到不知不觉就进入了梦乡。他在梦中看见一个美丽漂亮的仙女，肩披两条大红飘带，袅袅婷婷，站立在五彩霞光中。仙女手捧夜光杯，将杯里的琼浆玉液向着茅台村一洒，一条清澈的溪流便从半山腰直泻而下，注入赤水河中。之后，仙女将溪流点了一下就不见了。这时，老头的耳边响起了一个熟悉的声音：“就用这条小溪的水酿酒吧。快，水进屋了！”