第12章舌尖上的饮食文化(3)

第12章舌尖上的饮食文化(3)

闽南菜中以泉州菜作为代表，很好地保存了古代北方的一些饮食文化和烹调技术，如“羹”，泉州的肉羹、虫豪仔羹、粉羹都保留了最古朴的烹调方法。泉州是海上丝绸之路的起点，在唐宋以来就是我国商贸对外交往的重要门户。当时很多外国人来泉州经商，并将他们独特的饮食习惯带到了泉州。如目前在泉州流行的沙嗲菜，原本是印度尼西亚的著名菜式，就是在那个时期传到泉州的。闽南地区位于我国东南沿海，背靠武夷山，海岸线较长，气候温和，雨量充沛，光照和热量都很充足。得天独厚的气候环境，为闽南人带来了种类丰富的海鲜，以及其他地区不大容易能找到的山珍野味，保证了闽南菜的丰盛。此外，闽南菜的调味品也值得一提。明代郑和下西洋后，从东南亚带回来咖喱、沙茶、芥末等香辣型的调料，形成了以本地口味为主题，同时具有西餐的独特风格。

不过，现在的闽南菜随着人们口味的变化，很多调料在用料是一致，味道很浓的特点，而是突出清鲜香脆，口味清淡，酸甜适宜。

19.苏菜与《随园食单》

“上有天堂，下有苏杭”，“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，这些俗语或者诗句，都道出了江浙地区的繁华和人们生活的富足。

江苏东部靠海，省内大小湖泊星罗棋布，水产品和海产品都非常丰富，是我国有名的鱼米之乡。因为丰富的水产品原料，苏菜擅长烹制鲜活淡水产品，讲究刀功，注重火功。久而久之，形成了擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味的苏菜。

苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味，在国内外享有盛誉。其制作特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀功精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。

清代文学家袁枚长期在江苏生活，对苏菜情有独钟，在这里写下了我国烹饪史上的经典巨著《随园食单》。所谓“随园食单”，其实就是他把自己在江南吃过，或者听过的美味佳肴，用小品文的形式做的一个记录。这是一本系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，现在已经被译为英语、法语、日语等多种语言。

《随园食单》在1792年出版，分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单等十四个方面，用大量的篇幅详细描述了我国从14世纪至18世纪中流行的326种南北菜肴和点心，对于美酒名茶也有涉及。据研究过《随园食单》的专家介绍，这本书出版以来，中国的菜肴到现在都没发生根本性变化，而袁枚推崇的很多美食，到现在还为很多人所追捧。

苏菜中比较著名的菜品有松鼠色、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾等。此外，江苏南京等地的小吃也很有特色，如盐水鸭、卤鸭胗肝、鸭血粉丝汤等，后者近两年风靡全国。

20.浙菜精品西湖醋鱼

浙菜是我国汉族八大菜系之一，富有江南特色，历史悠久，源远流长，是著名的地方菜种。

浙江菜的历史可以追溯到河姆渡时期，到明清逐渐成形。浙江临海，烹饪资源丰富。当地人利用丰富的烹饪资源，创造了丰富多彩的烹调技法，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。浙菜常用的烹调方法有30多种，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。浙菜注重原味，同时制作精致。

浙菜历史悠久，品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。

浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。其中最为动人的传说则为“西湖醋鱼”。

“西湖醋鱼”是浙菜中的代表性菜品，选用西湖草鱼做原料，在烹制前一般要将鱼饿上一两天，让它将肠道内的排泄物都清除干净。西湖醋鱼在烹制的时候，对火候要求非常严格，必须在三四分钟之内烧得恰到好处。烹制好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋。这样，一道美味的西湖醋鱼就做成了。西湖醋鱼鱼肉鲜嫩，味道酸甜可口，带有蟹味，别具特色。

关于这道名菜，还有一个动人的传说。

古代杭州有一个姓宋的人家，兄弟两人满腹经纶，大的叫宋兄，小的叫宋弟，都很有学问。他们无意仕途，就在西湖边靠打鱼为生。一天，当地恶棍赵大官人在西湖边看到一个正在浣纱的妇女，非常美丽，就想要霸占她。派人打听之后，才知道是宋兄的妻子宋嫂。于是，他使用各种卑鄙的手段害死了宋兄。赵大官人的举动让宋弟和宋嫂非常愤怒，他们就决定去官府，伸张正义。没想到官府和赵大官人沆瀣一气，非但不予理会，还将每个人痛打了一顿。回家后，宋嫂担心赵大官人报复，就让宋弟赶快收拾行装外逃。临行前，她烧了一碗鱼，烧法奇特，里面加糖加醋。宋弟吃后就问嫂嫂：今天这个鱼的味道怎么这么奇特？嫂嫂说，这道鱼有甜有酸，是想让你逃出去以后千万不要忘记你哥哥是怎么死的；如果你的处境变好，不要忘记老百姓和嫂嫂的辛酸。几年之后，宋弟取得功名归来，回到杭州做了高官，终于报了杀兄之仇。杀兄之仇虽然得报，但嫂嫂的下落却一直查找不到。一天，他去赴宴，吃到了嫂嫂曾经为他做的那道鱼，连忙追问做鱼之人姓甚名谁，最终才找到嫂嫂。原来，宋嫂在宋弟逃走后也隐姓埋名，做了厨子。

久而久之，这道菜和这个动人的传说就在杭州流传开来，并逐渐成为浙菜中的精品。

除了西湖醋鱼之外，浙菜中的一些精品菜背后也有很多故事，可见浙菜的文化底蕴。

21.京菜及其代表谭家菜

京菜又被称为京帮菜，以北方菜为基础，吸纳各地的风味调和而成，在我国饮食文化中享有盛名。

北京从元代开始长期作为中国的首都，其特殊的地位致使京菜集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华，吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，至今享有盛名。

谭家菜是我国最著名的官府菜之一，也是京菜中的卓越代表。谭家菜因为清末官僚谭宗浚而得名，他在同治二年参加科举考试，得中榜眼，因此又被称为“榜眼菜”。烹制方法以烧、炖、煨、烤、蒸为主，在清朝末年渐渐发展起来，并一直保存到现在。值得一提的是，谭家菜是唯一保存到现在的官府菜，目前由北京饭店独家经营。

谭宗浚中榜眼之后，先后出任四川督学，江南副考官等职位。他特别喜欢珍馐美味，为人又好客大方，常常在家中宴请宾客。他尤其喜欢袁枚的《随园食单》，经常去厨房中亲自指导。他还用重金聘请了当时在北京居住的著名大厨，学会他们掌握的烹饪技能，将家乡的广东菜和北京风味结合，创造出自成一派、风味独特的“谭家菜”。

“谭家菜”到清末民初声名大震，当时社会各界的名流，都以能够用“谭家菜”宴请客人为荣。谭宗浚死后，他的儿子坐吃山空，维持不下去之后，就用“谭家菜”悄悄承办各种家庭宴席，虽然碍于面子，没有挂上餐馆的招牌，但生意却非常兴隆，很多人慕名而来，希望一尝真味。到了20世纪30年代，“谭家菜”已经成为经久不衰的时尚招牌菜，因此社会上曾一直流传着“戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）”的说法。

谭家菜咸甜适口，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂，因而味道鲜美、质地软嫩，无论南方人还是北方人都很喜欢。谭家菜自成体系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最为有名，清汤燕窝更是令人叫绝。谭家菜在制作过程中讲究小火慢炖，因此，想要吃上正宗的谭家菜，还得有足够的时间耐心等待。

除了谭家菜之外，京菜比较有特色的还有烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜，涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法，辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在，涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜美，其烹调方法几乎家喻户晓。

22.徽菜及其一绝“绩溪一品锅”

徽菜是我国汉族八大菜系之一，属于安徽菜的一部分，通常只指徽州菜。

徽州是我国古代的一个郡县的名称，辖区包括今安徽省黄山市、绩溪县及江西婺源县。

在我国汉族八大菜系中，徽菜的历史相对要短一些，它起源于南宋年间。古徽州位处北亚热带季风性气候与北亚热带湿润性气候交界处，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。据调查，黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。除了植物之外，这里的野生动物也很多，而徽州大部分是山区，种类就更多了。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。徽菜中的名菜有“火腿炖甲鱼”“红烧果子狸”“腌鲜鳜鱼”“黄山炖鸽”等。

徽菜中最享有盛名的代表为“绩溪一品锅”。

民国时期，著名作家梁实秋先生在吃了徽菜中的代表菜品“绩溪一品锅”后，赞不绝口，在文章中写道：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”简练而又生动的文字，对“绩溪一品锅”做了很好的介绍。

绩溪一品锅发源于安徽省绩溪县上庄，因为现代著名思想家、政治家和社会活动家胡适先生而更加有名，被称为胡适一品锅。这道菜咸鲜微辣，鲜嫩可口，已经成为人们到绩溪旅游点名享用的美味佳肴。

绩溪一品锅是怎么发展起来的呢？这得从绩溪的人文地理环境说起。绩溪民风淳朴，文化底蕴深厚，但因为山路崎岖，很少有宾客到来。因此，一旦有宾客到来，绩溪人都会格外高兴，一定要将自己家所有的山珍野味都加上，做成一锅。久而久之，就成了安徽的一道名菜，宋代文学家苏辙、清代皇帝乾隆都对绩溪一品锅赞不绝口。到了民国时期，胡适担任驻美大使期间，经常用这道菜来招待外宾，并亲自命名为绩溪一品锅，使徽菜走向世界。

绩溪一品锅的做法很简单，就是在菜的上面加菜，直到加满一锅，其寓意为日子一天更比一天好。

23.康熙大寿与满汉全席

康熙皇帝是我国历史上在位时间最长的皇帝。为了缓和满汉之间的矛盾，康熙在自己66岁大寿时，摆宴3天，命御膳房做了300多种美味佳肴，宴请满汉大臣。康熙还当场赐字“满汉全席”。此后，制作精美，原料丰富，色香味俱全的满汉全席便成为我国饮食文化的瑰宝。

满汉全席一般有108道，荤素齐备，用料精细，山珍海味无所不包。学者李斗之曾在《扬州画舫录》中描述过满汉全席的盛况：豪华的满汉全席上，精美菜肴无所不有，包括燕窝鸡丝汤、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、鱼肚煨火腿蒸驼峰，梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、鲫鱼舌烩熊掌、糟蒸鲥鱼等。

在吃满汉全席时，一般先吃满菜，再吃汉菜，之后又换过来。清朝末年，这一奢华的宫廷盛宴逐渐流传到民间，成为人们展示奢华的象征。到了民国时期，满汉全席又有大小之分，大满汉有108道菜，小满汉有64道菜。新中国成立之后，满汉全席因为奢华、麻烦而逐渐走进了历史。现在，人们一般用“满汉全席”来比喻丰富精美的宴席。

24.孔府宴

孔府宴是我国宴席规格较高的宴席之一，一般用于接待贵宾、袭爵上任、生辰祭日、婚丧喜寿等重要的大型活动。

孔府宴可以分为几大类，有平常的，也有宴请皇帝和钦差大臣等上流人士的，几乎无所不包。孔府宴因完全遵循了孔子“食不厌精，脍不厌细”的美食，集我国宴席之大成。

孔子是我国儒家学派的创始人，其思想一直影响至今。他生活在礼崩乐坏的春秋末期，主张将“礼”作为最高的社会规范。在饮食上，孔子追求“食不厌精，脍不厌细”。汉代以后，孔子的思想学说影响越来越大，先后有很多帝王对孔子加封、追谥，而他的后代则被称为衍圣公，无论什么朝代都受到很好的礼遇。因为孔子巨大的影响力，不少帝王都会来到他的故乡曲阜祭奠。祭孔的时候，有的皇帝或者高官会带上厨师。皇帝和高官用餐，又在孔子的故乡，自然非常注重礼节。渐渐地，以讲究礼节和高规格孔府宴成型了。孔府宴集全国各地美食精华，集鲁菜之大成，色、香、味、形、名、料等俱佳。

孔府宴与一般宴席有所不同，比如喜宴在开席前要鸣放鞭炮，讲究一菜一格，一菜一味。此外，孔府宴上的每道菜都有一个美丽的传说。其菜名也非常讲究，寓意深远。有的菜名典雅古朴，富有诗意，如“诗礼银杏”等；还有的表达吉祥如意的美好祝愿，如“吉祥如意”等。孔府宴有五大宴：寿宴、花宴、喜庆宴、迎宾宴和家常宴。

25.全鸭席

我国有很多著名的全席，北京全鸭席、天津的全羊席、上海的全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、苏杭全鱼席、四川豆腐席、西安饺子宴、佛教全素席等。其中，最著名的当属北京全鸭席。

全鸭席首创于北京全聚德烤鸭店。全鸭席上，除了著名的烤鸭之外，还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴，多的时候竟然可以达到100多种。