第10章舌尖上的饮食文化(1)

第10章舌尖上的饮食文化(1)

1.中国人什么时候开始烹调的

烹调的出现是一个伟大的进步。据考古发现，人们掌握烹调技术，最晚可以追溯到新石器时代晚期。所谓“烹”，就是用火煮或者烤；所谓“调”，就是加上各种调料。烹调的出现很快就丰富了人们的味觉，吃东西不再像原来一样只是为了填饱肚子，还可以充分享受那独特的美味。在新石器时代晚期，人们食用的食物原料，还是来源于采集和狩猎，并不充裕。值得一提的是，人们已经发现了一些调味品，如粗盐、梅子等。从考古发现来看，这个时期的炊具已经很丰富了，有陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶等。不过，我国饮食文化在这个时期仍然处于刚刚起步阶段，如当时最好的美味就是彭祖为帝尧调制的野鸡汤。

到了夏商周时期，烹调取得飞速进展。这个时候，人们已经学会了种植五谷，我国开始从游牧社会向农耕社会转变。青铜冶炼技术的成熟为烹调的发展起了巨大的推动作用。现在考古出土的青铜器中，有相当一部分是炊具。此外，调味品也增多了，米醋和姜都已经出现。饮食的作用不仅仅是满足人的口腹之欲，而逐渐发展成为一种文化。夏商周时期的人们认为，饮食和人的健康有很大关系，周王朝设置了食官这样的职位，专门负责饮食。此外，吃饭的时候再也不能像原来那样大嚼大咽了，而要注意自己的形象，如孔子就曾说，“食不厌精，脍不厌细”。

从秦到唐的近一千年时间里，我国的烹调技术得到了空前发展。张骞出使西域之后，从西域引进了很多植物，如茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等，极大地丰富了供人食用的蔬菜种类。据《盐铁论》记载，到了冬季，西汉的菜市场上仍然有蔬菜出售。此外，饭店也开始大量出现。在唐代以前，我国的经济中心一直位于北方，很多人也都喜欢吃北方菜，北方菜系在这个时候已经崭露头角。安史之乱以后，经济中心南移，人口也大量南迁。到了元代，南北人口的比例为八比二，人们在烹调的时候，结合南方的气候特点，逐渐形成了川菜、粤菜等南方菜系。

2.贺知章金龟换酒共言欢

“少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰。儿童相见不相识，笑问客从何处来。”这是唐代著名诗人贺知章的《回乡偶书》。贺知章不但诗写得好，而且喜欢喝酒。他和诗仙李白的结识，还有一段金龟换酒的佳话。

李白在42岁的时候，接到了唐玄宗召他进京的诏书后，兴冲冲地来到京城，不过唐玄宗并没有急着召见李白，而是让他在紫极宫先住下。

李白的到来可把已经年过80岁的诗人贺知章乐坏了。他早就读过李白的诗，非常欣赏李白身上的浪漫情怀，但一直没见过李白本人。

第二天，贺知章亲自来到紫极宫看望李白。两人很谈得来，都感到相见恨晚。贺知章问：“最近写了什么诗？”李白就把自己刚写完不久的《蜀道难》递给贺知章。贺知章看后，连连感叹，这首诗只有从天上被贬下来的仙人才写得出来啊。说完，就要去外面的酒肆摆酒为李白接风，并派人去请当时在京城里面的著名诗人。

不一会儿，当时的社会名流都到了，大家一边饮酒，一边在音乐声中欣赏李白的《蜀道难》《长干行》等诗歌，非常开心。这顿为李白接风的酒宴，一直持续到晚上。快要散席的时候，贺知章忽然惊叫道：“坏了！”

一问之下，大家才知道贺知章没有带钱。于是，好多人都争着要付钱。贺知章拒绝了，因为这是他专门为李白摆的酒宴，就从身上解下一个亮闪闪的小金龟，对大家说：“银子没有了，就用这只小金龟来付酒钱吧！”

从此之后，贺知章为李白金龟换酒的故事就在京城流传开来。在贺知章的极力推荐下，李白受到唐玄宗极高的礼遇。

3.谁是饮食养生第一人

彭祖是我国传说中最长寿的人，他的传奇为后世很多人津津乐道，包括孔子和庄子。

彭祖第一次出现在史籍中，不是因为他的长寿，而是因为他给帝尧做了一碗野鸡汤。帝尧吃完他做的这碗野鸡汤后，觉得很不错，就给他一个封地，并让他做了那个国的国王。彭祖的封地位于今天的江苏徐州一带。

传说彭祖擅长养生之道，活了880岁。彭祖曰：“不欲甚饥，饥则败气，食诫过多，勿极渴而饮，饮诫过深。食过则症块成疾，饮过则痰癖结聚气风。”这段念起来拗口的话，其实就一个意思，吃的时候不要吃得太多。这看上去简单，其实很不容易做到。后来，道家继承了彭祖的养生学说，发展为辟谷之法。春秋时期鲁国人单豹曾到深山隐居，不穿衣服，不吃五谷杂粮，渴了饿了就喝溪水，到七十岁的时候看上去还像个年轻人一样。

不吃东西，却要长生，这自然有点不科学，但彭祖所提倡的“少吃，不要吃太饱”却是符合现代科学的。

4.烹调的鼻祖是谁

伊尹是商代著名的思想家、政治家和军事家，同时，他还是一位美食家，对我国烹调做出了巨大的贡献。据史料记载，伊尹幼年的时候被寄养在一个厨师家里，跟着学习烹饪的方法。他长大之后，成为能烧一手好菜的烹饪大师，同时活学活用，将烹饪和治国结合起来。他曾经对商代第一个国君商汤说过治国和烹饪之间的关系，受到赏识，从而被任命为丞相，对商代各个方面都产生了深远的影响。

中国食物的精美在于其味道的调和，也就是烹调。据说，伊尹是烹调的鼻祖，他是第一个将食物“五味”（这里的五，并非就是指五样，而是说多种味道）调和的人。因此，后人会用“伊公调和”这样的词语来形容一个人烹调技术的高超。

伊尹认为，烹调美味，首先要认识原料的自然性质。烹饪时，用火要适度，不能太大，也不能太小，不要违背火的自然原理。食物的味道是非常微妙的，要仔细用心体会；食物放入锅里烹饪，其间的变化更加微妙，用语言无法表达，也要用心感受。如果烹饪的方法得当，食物就会达到“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的高水平。我国历史上涌现出很多烹饪大师，但伊尹无疑是最出色的，他的烹调理论，直到现在仍被沿用。

5.杨贵妃与贵妃鸡

去苏州游玩，在饭店点菜的时候，店员往往会推荐苏州名菜——贵妃鸡。贵妃鸡是怎样的一道菜呢？贵妃鸡选用肥嫩的童子鸡翅膀与香菇、淡菜、嫩笋、青椒一起焖烧而成，菜色鲜艳，绿、乳黄、黑、白相配，令人赏心悦目，香味扑鼻，嫩中有鲜，是当地少有的佳肴。

贵妃鸡，顾名思义，与历史上的某个贵妃有关。说到贵妃，很多人肯定立马想到了唐朝的杨贵妃。没错，贵妃鸡这道菜确实与杨玉环有着很深的渊源。

一天，唐玄宗与杨贵妃一起饮酒作乐，神魂颠倒。喝得醉醺醺的杨贵妃说：“我要飞上天。”唐玄宗也醉了，以为她要吃这道菜，就吩咐厨子赶紧去做。厨子愣住了，因为从来没听说过“飞上天”这道菜。但皇帝的旨意不敢不听。正当大家无计可施的时候，一个江苏的厨子想到，鸡的肌胛肉最鲜嫩，鸡又是一种会飞的动物，拿来做“飞上天”肯定不错。他把自己的想法一说，大家都同意了。厨子们找来几只童子鸡，斩下它们的翅膀，与香菇、淡菜、笋片、青椒一起焖烧，色香味俱全，“飞上天”算是做成了。

当太监将“飞上天”端到杨贵妃面前时，她不禁眼前一亮，尝了几口后大声叫好。唐玄宗也尝了尝，连声赞叹，忙问是什么菜。太监回答说，这就是刚才陛下要求做的“飞上天”啊。唐玄宗回想起来，不免尴尬。这时，正吃得津津有味的杨贵妃说：“这道菜色艳、肉嫩、味香，都与我相似，不如就叫它‘贵妃鸡’吧！”唐玄宗宠爱杨贵妃，自然答应了。

后来，那个厨子告老还乡，将“贵妃鸡”的烹饪方法也带回了苏州，这道菜就一直流传到了今天。

6.王允与貂蝉豆腐

江西地区有一道名菜，叫作泥鳅钻豆腐，其做法是将泥鳅和整块豆腐放在锅中煮，随着水温升高，泥鳅受不了，就往内部较为凉快的豆腐里面钻。这道菜有一个很雅致的名字，叫作貂蝉豆腐，又称为汉宫藏娇。它与貂蝉有什么关系呢？

东汉末年，天下大乱，董卓带兵进京，并从此把持朝政，挟天子以令诸侯。司徒王允很看不惯董卓的骄横跋扈，就想用计除掉他。王允想和周围的官员合作，但官员们都害怕董卓，拒绝了他。就在他无计可施的时候，养女貂蝉走到他面前，说他可以采用“美人计”，将自己送到董卓的身边，趁机铲除这个心腹大患。王允虽然舍不得貂蝉，但为了杀董卓，只好如此。果然，董卓自此之后沉浸在美色之中，对貂蝉言听计从。同时，王允又将貂蝉献给吕布，并让他几天后上门迎娶。几天后，王允苦着脸对吕布说，貂蝉被他的义父董卓抢走了。吕布听说后气不打一处来，并在不久之后将董卓杀死。

还是不知所云，对吧？别急。清代文学家袁枚是个多事的人，他在江西吃到这道菜之后，觉得雪白晶润的豆腐恰似貂蝉的冰清玉洁，而泥鳅则可比为董卓的奸猾，但最终还是逃脱不了司徒王允为他设计的命运。于是，他就将这道菜命名为貂蝉豆腐。

7.苏东坡与东坡肉

苏东坡是我国北宋时期著名的文学家和政治家，他在诗文书画方面的造诣都很高，并且对美食也很有研究，现在颇为流行的东坡肉传说就是他发明的。

苏东坡在杭州任知州的时候，一年浙江西部连续降了好几天雨，太湖泛滥，无数庄稼被淹没。苏东坡为了帮助浙江的人民渡过困难时期，亲自带头，组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，一定程度上缓解了灾害。杭州的百姓们为了感谢苏轼整治西湖，听说他在徐州和黄州做官时最喜欢吃猪肉，就在过年时抬了很多猪肉和酒来拜年。苏东坡不好意思拒绝，就指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，送给参加疏浚西湖的民工们吃。大家吃后觉得很好吃，就亲切地称之为“东坡肉”。这在《徐州文史资料》《徐州风物志》《徐州古今名馔》中都有记述，应当不是杜撰。

此外，苏东坡还专门写过歌颂猪肉的诗《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早辰起来打两碗，饱得自家君莫管。”在文学史上也是一段佳话。

8.包子是谁发明的

因为古典名著《三国演义》的演绎，诸葛亮在中国成为家喻户晓的人物，达到无人不知、无人不晓的地步。在《三国演义》中，诸葛亮是卓越的政治家、军事家、发明家，还是一种美食——包子的发明者。

相传，诸葛亮在七擒孟获的过程中，遇到了云南的瘴气，军队难以前进。询问当地的百姓之后，才知道当地多邪术，一定要向神灵祈祷才能获胜。而按照当地的风俗，要祭祀神灵就必须杀人。诸葛亮不忍杀生，就想出了用牛羊肉代替人肉，在外面包上面，做成人头模样，用于祭祀的办法。最后，诸葛亮彻底平定了孟获，而这种里面夹杂牛羊肉，外面有面皮的食物，则被称为“蛮头”，后来才改为馒头。

自从诸葛亮用“蛮头”代替人头祭祀神灵之后，这种食物就作为祭祀品出现。不过，当时的馒头里面都有肉馅，而且个头很大。到了宋代，馒头除了作为祭祀品之外，也走上了餐桌，当时不少太学生都将馒头当成点心。不过，馒头成为食品之后，就不再是人头的形状，又因为其中有馅，被改称为包子。

9.咬萝卜“啃春”的由来

在农历立春的时候，我国北方的农村有一个习俗，就是无论大人小孩都要吃几口萝卜。这种习俗被称为“啃春”，并且有个神奇的传说。

我国古代是一个农业社会，从三皇五帝开始，历代统治者都将农业放在首位。因此，无论是达官贵人还是平民百姓，都特别注重立春。在立春这一天，统治者要祭天祈福，而平民百姓则会采用各种各样的方式庆祝。

一年立春前，一个村庄里的人们将田地院落收拾妥当，准备热热闹闹地迎接立春时，却暴发了瘟疫，所有的人都染上了一种说不出名的怪病。患上这种怪病的人，个个头重脚轻，好像喝醉了酒一般，浑身上下没有一点力气。

就在立春前一天，附近的一个老道来到了这个村庄，吃惊地发现村里没有一点儿鸡鸣狗叫声，也没有人声。走访几户人家之后，他才发现村民染上了这种怪病。老道也不知道怎么办，最后他走到村子东头的一棵古树下，盘腿面向南面祈祷。祈祷了半天，老道长舒了一口气，飞快地跑回道观，拿起锄头刨了一袋贮藏的萝卜，又赶紧回到村庄。老道赶到村庄的时候，已经立春了。

老道找到一只芦花大公鸡，拔下几根鸡毛，扔在地上，之后开始祷告。他的脑海中又浮现出观音菩萨的劝导：等鸡毛动了之后，让百姓们每人啃吃几口萝卜，瘟疫就会自动解除。过了一会儿，地上的鸡毛突然动了起来。老道惊喜万分，站起来奔向村庄里的每户人家，让他们啃吃萝卜。果然，人们吃了萝卜之后，病全都好了。

后来，人们为了纪念老道，以及救治他们的萝卜，就在立春这天吃几片萝卜，以求平安，渐渐形成了一种风俗。

10.为什么正月十五吃元宵

西汉文学家东方朔学识渊博，幽默风趣，是汉武帝的宠臣之一。